Cuando el pisco, los sabores peruanos y las tradiciones italianas se encuentran en una cocina fusión creada por el chef Marcel Olivier Larrea.
Un espacio donde dos culturas gastronómicas se encuentran
Ubicado en el corazón del Viejo Montreal, en la emblemática calle Saint-Paul, CAPISCO propone una experiencia gastronómica donde dos grandes tradiciones culinarias se encuentran: Perú e Italia.
Bajo la dirección del chef y empresario Marcel Olivier Larrea, el restaurante presenta una cocina fusión que va más allá de una simple combinación de culturas: crea un verdadero diálogo entre la gastronomía peruana y la italiana. Cada plato cuenta una historia donde los ingredientes, las técnicas y las influencias se armonizan con creatividad y elegancia.
Como explica Marcel Olivier Larrea, el propio nombre del establecimiento refleja esta identidad: CAPISCO nace de la unión del sonido “Ka”, que recuerda al “Ca” de Canadá pronunciado en español, y el “pisco”, la emblemática bebida de aguardiente peruano elaborada a base de uva bajo un proceso tradicional. El nombre también hace referencia a la palabra italiana capisco, que significa “entiendo”. Una manera de simbolizar el acercamiento entre tres universos culturales: Canadá, Perú e Italia.
En un ambiente cálido donde el encanto histórico del Viejo Montreal se combina con una decoración contemporánea, la experiencia comienza desde el primer momento.
El Pisco Sour: un primer encuentro con el Perú
Nuestro recorrido gastronómico comienza con un clásico imprescindible: el Pisco Sour, cóctel emblemático del Perú. Preparado con un pisco de calidad, jugo de limón, jarabe de goma y clara de huevo, este cóctel revela desde el primer sorbo el equilibrio perfecto entre frescura, acidez y suavidad. Su delicada espuma aporta una textura aterciopelada, mientras unas gotas de amargo de Angostura y una elegante flor violeta completan su presentación.
Más que un cóctel, el Pisco Sour se convierte en la primera invitación al viaje culinario que propone CAPISCO. ¡Salud!
Entre las creaciones degustadas,
Tiradito Caprese representa probablemente el mejor ejemplo
de la filosofía gastronómica del chef Marcel Olivier Larrea
El Tiradito Caprese: la firma de una fusión exitosa
Inspirado en el tradicional tiradito peruano, este plato combina un pescado fresco delicadamente preparado con una emulsión de parmesano, acompañado de bocconcini, tomates cherry, albahaca, crocantes de parmesano, puré de camote y pequeños toques de salsas llenas de color.
Desde su llegada a la mesa, el plato conquista la mirada por su elegancia y su vibrante paleta de colores. Cada detalle parece haber sido cuidadosamente pensado para despertar los sentidos: la precisión del corte del pescado, las diferentes texturas y los contrastes visuales anuncian una experiencia especial.
En boca, la frescura del pescado se encuentra con la dulzura del camote, el toque crujiente de la canchita, la delicadeza de la quinua y las notas aromáticas del mini pimiento y la ciboulette.
La verdadera esencia del plato está, sin embargo, en la leche de tigre reinterpretada con una influencia italiana. Esta emulsión aporta profundidad y carácter, creando un equilibrio sutil entre frescura, intensidad y refinamiento.
Como explica Marcel: “Las gotas de color se realizan con ají panca y ají líquido. Buscamos extraer los colores para añadir estas notas visuales y realzar la presentación”.
Convertido en uno de los platos más solicitados del restaurante, este tiradito demuestra con delicadeza cómo dos culturas gastronómicas pueden dialogar sin perder su propia identidad.
Para mí, este tiradito fue el verdadero plato estrella de la velada.
Brisquet Lomo Saltado: cuando Perú e Italia se encuentran en un mismo plato
El recorrido gastronómico continúa con una interpretación original de uno de los grandes clásicos de la cocina peruana: el lomo saltado. El brisquet de res, tierno y rico en sabores, se presenta acompañado de gnocchis de ricotta, salsa huancaína, tomates y cebollas.
La carne revela una gran profundidad de sabor, mientras que la salsa huancaína, servida sobre los gnocchis, aporta una textura cremosa y un toque de carácter que realza el conjunto. Los tomates y las cebollas nos transportan inmediatamente a los sabores tradicionales del lomo saltado peruano.
Una creación que demuestra, una vez más, la capacidad de CAPISCO para reinterpretar los clásicos manteniendo la esencia de sus raíces.
Lasagna de Ají de Gallina: una creación audaz
La fusión gastronómica alcanza también una expresión sorprendente en la Lasagna de Ají de Gallina. Esta versión original une el pollo, el parmesano, la salsa de ají amarillo, la bechamel, la mozzarella y las pacanas, creando una combinación donde las influencias italiana y peruana se encuentran de manera armoniosa.
La unión entre la clásica lasaña italiana y uno de los platos más representativos del Perú da como resultado una propuesta generosa y reconfortante. Los amantes de las salsas cremosas disfrutarán especialmente esta preparación, donde la suavidad de la bechamel se equilibra con la personalidad y el carácter del ají amarillo.
Marcel Olivier Larrea : un chef entre créativité et vision entrepreneuriale
Crédit photo: Orbita Popular
Derrière cette cuisine inventive se trouve un chef qui se définit aussi comme un entrepreneur. Pour Marcel Olivier Larrea, la gastronomie actuelle demande autant de créativité que de capacité d’adaptation.
“Me considero un empresario, pero también un chef. En un periodo marcado por la inflación y la presión económica, es importante comprender el funcionamiento del negocio, ser consciente de la realidad y saber adaptarse”, explica.
Esta visión le permite unir creatividad y gestión, mientras continúa desarrollando nuevas experiencias gastronómicas.
Sin embargo, más allá de los proyectos profesionales, el chef desea actualmente dedicar tiempo a su familia antes de asumir nuevos desafíos.
“Siempre estoy pensando en nuevas cosas, pero por ahora quiero tomarme un tiempo para estar con mi familia, porque es lo más importante”, comparte.
está todo un equipo que nos brinda una experiencia inolvidable.
CAPISCO y el reconocimiento internacional de la gastronomía peruana
La conversación con Marcel nos lleva naturalmente al reconocimiento internacional que vive actualmente la gastronomía peruana.
Con Lima elegida como sede de uno de los eventos gastronómicos más prestigiosos del mundo, The World’s 50 Best Restaurants, el chef considera que esta distinción representa una oportunidad excepcional para mostrar al mundo la riqueza gastronómica y cultural del Perú.
“Tuve la oportunidad de asistir al evento anterior en Las Vegas, y fue una experiencia extraordinaria. Ahora es el turno del Perú de mostrar todo lo que tiene para ofrecer, porque llegarán visitantes y grandes representantes de la escena internacional que podrán descubrir otra visión del país”, señala.
En Montreal, CAPISCO forma parte de este mismo movimiento: hacer viajar a los comensales a través de una cocina que cuenta una historia de encuentros, tradiciones e innovación.
Con una identidad única, una propuesta creativa y un profundo respeto por las raíces peruanas e italianas, CAPISCO ofrece mucho más que una comida: ofrece una experiencia donde cada plato se convierte en un puente entre dos culturas.
Un lugar donde Montreal se transforma en el punto de encuentro entre Lima e Italia, invitando a descubrir una nueva manera de vivir la gastronomía peruana.
