La gastronomía peruana destaca internacionalmente y ha conquistado los paladares de los más exigentes, tan es así que en noviembre 2022 Perú ganó el prestigioso premio el World Travel Awards (2022) por el mejor destino culinario a nivel mundial. Debido a sus influencias tanto de su herencia pre-inca, incaica, española, africana, italiana, japonesa y china-cantonesa, la hace muy variada pero además tiene excelentes sabores y colores.
Sus recetas reflejan la mezcla de culturas, sabores y costumbres y por la variedad de ingredientes que utiliza que son producto de su geografía y biodiversidad. La costa bañada por el Océano Pacífico que nos regala ricas y nutritivas especies marinas; el suelo andino que ofrece deliciosos tubérculos como la papa, olluco, yuca y camote; y la maravillosa Amazonía que brinda diversos productos como el cacao, sacha inchi, entre otros.
Visitamos el tradicional restaurante criollo PANCHITA, sucursal Miraflores en Lima donde descubrimos la sabrosa cocina criolla. Al entrar al restaurante uno se detiene para admirar su hermosa decoración con estantes que muestran coloridos equecos con sus vestimentas típicas andinas, así como los famosos Toritos de Pucará.
Convesando con Miguel Intiquilla
Miguel Intiquilla, es el Chef Responsable del restaurante Panchita en Lima, Perú. A Miguel le encanta cocinar y compartir todos sus conocimientos con sus colegas. Llegan a Panchita nuevos cocineros con diferentes conocimientos y se los alienta para que los compartan. Panchita es un restaurante tradicional y criollo, ellos están abiertos a nuevas ideas, recetas, siempre y cuando se respete el sabor y la tradición.
El chef Intiquilla, joven sencillo con un gran humanismo, nos reveló dónde y cómo se formó: "Estudié en la escuela de cocina de la Fundación Pachacútec, hace más de 10 años. Al mismo tiempo que estudiaba, trabajaba en otros lados como en el Jockey y participaba en eventos los fines de semana. Terminé de estudiar y tuve la oportunidad de hacer mis prácticas en la Cevichería la Mar y en Tanta, luego se dio la oportunidad de llegar a Panchita como practicante para luego ser contratado como ayudante de cocina".
Intiquilla con orgullo cuenta que hizo su carrera aquí y siguió subiendo escalones hasta llegar a ser el Chef. A él le gusta seguir aprendiendo, cada mes o cada día hay algo nuevo que aprender. "Me formé con los cocineros de acá, incluyendo Gastón Acurio quien viene seguido a revisar el menú, hacer cambios de platos y sobre todo buscar las mejoras".
La Fundación Pachacútec inicia la carrera de cocina en el 2007 en alianza y bajo el auspicio del gran Gastón Acurio, el más grande promotor y exponente de la cocina peruana y uno de los cocineros más influyentes del mundo. En medio del arenal del Nuevo Pachacútec en Ventanilla se comenzó a ofrecer la carrera de gastronomía a jóvenes con pocos recursos. Hoy la escuela tiene cocineros destacándose en las principales cocinas del Perú, como el entrevistado Chef Intiquilla, y otros en grandes capitales del mundo como Dubái.
Intiquilla confesó que él enseña en la Escuela de Cocina Pachacútec y reparte su tiempo entre el restaurante y la Escuela. Le complace compartir sus conocimientos con sus estudiantes. "Es emocionante, muy gratificante y siempre tengo algo que hacer".
Los guisos criollos
Degustamos los famosos guisos criollos de Panchita, pero antes probamos dos tipos de aperitivos: uno llamado La Sangrona y el otro La Colorada. La Sangrona contiene vino tinto, pisco quebranta, naranja, piña, maracuyá, chicha morada y jarabe de goma, que recomiendo para los que gustan de una sangría más intensa y refrescante, ¡fue una delicia al paladar! Por otro lado, La Colorada contiene pisco quebranta, piña, naranja, maracuyá, arándano y jarabe de goma, ¡una explosión de sabores!, ideal para el caluroso verano limeño.
Nos trajeron la bandeja "La Jarana Limeña", que consistió en 8 guisos criollos. Este plato innovador de Panchita consiste en un Olluquito con charqui con su punto de chalona, Chanfainita, Cau Cau hecho con mondonguito tierno y papa en punto de ají y hierba buena, Patita con maní con una textura super melosa, Frejoles blancos con seco, Carapulcra, Mollejitas de Pollo a la limeña guisadas con sazón huatia y un Ají de gallina tradicional con papa, huevo y su aceituna.
Según nuestra degustación de los platos criollos, consideramos que cada plato hace honor a la sazón criolla y al rico sabor de los platos que nuestras madres o abuelitas nos hicieron probar en nuestros años mozos. Mención aparte merece la presentación de los platos que estaba perfectamente ejecutada. Resaltamos la frescura de los ingredientes que utilizan que, según nos explicó Miguel, son adquiridos directamente de los productores y que son de excelente calidad, lo que contribuye al éxito de sus deliciosos platos. Si nos pidiesen escoger tres de estos platos de piqueo criollo, yo escogería el olluquito con charqui, la chanfainita y la patita con maní, por su buena preparación y gusto exquisito cuyos ingredientes nos transportan a través del tiempo y el espacio.
Como platos fuertes, probamos los anticuchos y el lomo saltado, platos bandera de Panchita. Los anticuchos estuvieron en su punto, elaborados con pura pulpa de corazón de res, lo que hizo que llegue muy suave al paladar, y qué decir del gusto, una armonía de sabores al probarlos, acompañados de su choclo peruano y sus cremas de huacatay y rocoto al punto. El lomo saltado es un gran plato de Panchita, elaborado con puro lomo fino, cebolla, tomate, ají y papa; resalta el cuidado en su preparación para que resulte sumamente jugoso y en su punto correcto de cocción. ¡Se los recomendamos!
Conversando con Miguel, sobre los orígenes de nuestros platos criollos, una de las cosas que se puede resaltar es el uso de los interiores del pollo y de la res, como el pulmón, las patitas, la panza, etc. Esta costumbre se remonta a la época colonial cuando los esclavos africanos usaban las sobras de la comida de sus amos y de allí ellos le agregaban sus especias y picantes. "De aquí el cocinero fue recreando el plato final mezclando algunos insumos con algunas técnicas o algunos sabores e iban saliendo platos maravillosos cada día", enfatizó Miguel Intiquilla.
Los tradicionales picaronesPara finalizar, llegó uno de los postres tradicionales del Perú: los picarones. Presentado en una hermosa paila confeccionada especialmente para depositar un palo con 5 picarones bien calientitos y sabrosos donde se los roció con miel de higos y especias. Los disfruté sin culpa ni remordimiento. Al momento de escribir esta nota Marca Perú informó que los picarones fueron incluidos dentro de los top diez de los cincuenta mejores postres fritos a nivel mundial, publicado por el famoso portal TasteAtlas.
Panchita acaba de cumplir 14 años el 14 de febrero 2023 y es un espacio que rinde homenaje al criollismo y a la gastronomía tradicional de los viejos tiempos, resguardando las recetas originales y cuidando hasta el más mínimo detalle de cada preparación. Al preguntarle a Intiqui;la cuáles son los platos "bandera" de Panchita, contestó así: "El lomo saltado, el anticucho, el arroz con pato, los picarones y muchos otros platos criollos. Los platos de Panchita son para compartir, son servidos generosamente y podrán degustar más platos en este sentido".
Para los que quisieran seguir la carrera de cocina o chef, Intiquilla aconsejó que deben asegurarse de que le guste, que le apasione para no decepcionarse. Debe ser muy curioso, el querer conocer los orígenes de los platos, de sus recetas tradicionales, de la técnica, de los sabores. "Algunos jóvenes terminan sus carreras para ser cocineros y mejorar su situación económica, hay otros que, si lo quieren hacer, aman su carrera y desean seguir innovando. Les recomiendo perseverar y estar dispuestos a hacer de todo, a innovar y expresar sus ideas. Esta es la clave del éxito. Me despido invitándolos a Panchita donde los esperamos para atenderlos como se debe", se despidió Intiquilla.
Crédito video: periodista Jimena Acosta
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