El sandwichón es un platillo frío a base de pan de molde dispuesto en capas, con distintos rellenos salados y una cobertura de crema blanca, es como si fuera un pastel de sándwich salado, cremoso y decorado de forma un poco flamboyante. Esta preparación se consume en países escandinavos (como el smörgåstårta sueco, especialmente en verano) y que también tiene versiones muy conocidas en México, como el sandwichón yucateco hecho con crema de pimientos y chiles chipotles, preparado con pan de molde al que se le retiran las orillas.

Diferentes sandwichones: el smörgåstårta sueco con camarones, rábanos, eneldo o pepinos y el sandwichón yucateco (fotografía de Tere Cazola).

El Sandwichón de Mello, de Tabasco, surge en los años setenta. La anécdota sobre su creación me fue revelada de manera inesperada durante el velorio de la tía Loly Calles. Como suele ocurrir en México, los velorios no son solo espacios de duelo, sino también de conversación, de memoria compartida y a veces de confesiones tardías. Entre café y recuerdos cruzados, un tío lejano se me acercó y, de forma bonachona me contó el origen de ese platillo que en la familia se había vuelto mítico. Fue en ese tránsito (entre la despedida de una vida que marcó el final de toda una generación y la recuperación de una historia) que supe, por primera vez, cómo había nacido el sandwichón de Mello.

Me dijo: “¿Sabes cómo tu abuelita Mello inventó la receta del sandwichón?”. Yo respondí: no en realidad no lo sé; siempre supuse que había sido resultado de los viajes de mi abuela por el mundo con una de sus mejores amigas que era dueña de una agencia de viajes. Imaginaba que quizá, en alguna visita a algún país trasatlántico, había visto el sándwich sueco o los famosos y delicados finger sandwiches londinenses de los afternoon teas.

Según su relato, todo ocurrió por la tía Amelia, la más pequeña y melindrosa de la familia. Mello, desesperada por ofrecerle algo distinto y original a su hija, abrió el refrigerador y vio lo que tenía a la mano: carne polaca (una receta tabasqueña y veracruzana de nombre extranjero, cercana a los bigos polacos), una fresca y avinagrada ensalada de vegetales (un relish), jamón, huevo cocido, queso local y crema. Con esos ingredientes y con el famoso pan “bimbo” blanco de México, improvisó un platillo de varios pisos para su hija, y así nació el celebre Sandwichón de Mello.

Mi abuela era una cocinera auténtica y excepcional. Era famosa por sus tertulias y comilonas, con las que agasajaba a amigos e invitados mediante copiosos banquetes caseros preparados en la casa de Constitución 915, en pleno centro de Villahermosa. El carácter de Mello era profundamente jocoso, aunque envuelto en una disciplina férrea. Era una mujer muy católica y religiosa; en los raros temblores que sacudían Tabasco se colocaba bajo el arco de la casa (la parte más resistente) y rezaba en voz alta con los brazos semi extendidos, como si la fe también apuntalara la arquitectura.

Con sus hijos era muy estricta, ademas de severa, pero dentro de esa severidad habitaban la calidez y algo muy intrínseco. Su enojo infundía un respeto casi teatral: hijos, sobrinos y sobrinas quedaban impávidos cuando aparecía. Si alguno había bebido o fumado, caminaba erguido, exageradamente correcto, con la esperanza de que Mello no advirtiera la terrible falta.

Las tertulias en Constitución 915 eran recordadas por la abundancia. La mesa de los invitados era larga y ovalada; al centro, una gran bombonera de cristal cortado guardaba bolitas de tamarindo dulce o ligeramente picante, hechas por ella para satisfacer el antojo de cualquiera que cruzara la puerta. Había dos mesas bien delimitadas: la grande para los invitados y una redonda, hasta un área al fondo, para la familia. En algunas ocasiones acudían gobernadores y sus esposas, a quienes Mello agasajaba con platillos pensados especialmente para ellos, ella no hablaba con ellos de política sino los deleitaba a través de su comida.

Mello en Tabasco, en los años ochentas, sirviendo uno de sus sandwichónes.

La casa no era particularmente calurosa con el calor que agobia el trópico: los techos altos, las paredes gruesas y los ventiladores mantenían el ambiente fresco. Los pisos eran una obra en sí mismos: mosaicos hidráulicos, prácticamente pintados a mano con pigmentos en polvo. Mi abuelo, su esposo ya fallecido, había sido dueño de la Fábrica de Pisos La Estrella, de donde salieron muchos de esos diseños que aún perduran en el centro de Villahermosa. Cada habitación tenía un patrón distinto (cocina, sala, recámaras y corredor), componiendo un largo mural geométrico doméstico de piso.

No sé con certeza cómo Mello aprendió a cocinar. Quedó huérfana de madre a los quince años y se hizo cargo de su padre y de sus cinco hermanos, al ser la mayor. Lo que sí sé es que tomó clases de cocina en los anos sesentas en una antiquísima Casa de la Mujer Tabasqueña, fundada por la esposa del gobernador Carlos Madrazo Becerra para enseñar oficios a las mujeres. A esas clases asistieron la tía Aura (quien más tarde tuvo un restaurante de comida exótica llamado El Guaraguao) y mi abuela Mello. Ambas desarrollaron tal pasión que se convirtieron en cocineras de lo que entonces se llamaba “alta cocina”.

Mello se llamaba en realidad María de los Remedios Hernández de Dios, un nombre largo, casi folclórico, que contenía en sí mismo una época. Nació en Cunduacán, Tabasco, en una familia humilde, y siempre decía (con una mezcla de ironía y orgullo) que solo había estudiado hasta segundo año de primaria. Al casarse con mi abuelo, Salvador Broca (en segundas nupcias), su nombre cambió a Mello de Broca y, tras enviudar, a Mello viuda de Broca; o simplemente Mello, el nombre con el que circulaba en la vida cotidiana. Más que una condición civil, esa forma de nombrarse funcionó como una identidad pública desde la que fue reconocida y recordada.

La cocina de Mello no se formó en la academia ni en los libros, sino en una trama viva de aprendizajes: en las cocineras de Tabasco y en los sabores tropicales incorporados desde la infancia, pero también en aquello que fue probando durante sus viajes, en platos y combinaciones extranjeras que supo traducir a un lenguaje íntimo y doméstico. Ya viuda, dedicó buena parte de su vida a la gastronomía: administró un pequeño hotel en el centro de Villahermosa, terminó de encaminar a sus hijos y, sobre todo, convirtió la mesa en un espacio de hospitalidad sostenida, donde agasajar era una forma de estar en el mundo. Su cocina se fue construyendo con observación, repetición y registro cotidiano: una inteligencia práctica, atenta y rigurosa, que se confirmó sola, plato tras plato.

Una anécdota que confirma su nivel me la contó Paty Cavazos. Poco después de la muerte de Diana Kennedy, la gran investigadora inglesa de la cocina mexicana, me dijo que cuando Kennedy visitó Tabasco en busca de recetas locales, Mello le compartió varias y cocinaron juntas.  Incrédula, le pregunté a mi madre si la revelación era cierta. Ella, con su habitual simplicidad y poca curiosidad histórica, recordó a una señora “gringa” que cocinó algunas veces en la pintoresca cocina de su madre y ahora que la conocía por mí, dijo que en efecto; probablemente sí era la señora Diana Kennedy.

La señora Diana Kennedy en su terraza en Zitácuaro, Michoacán, Mexico, en 1990.          Fotografía: Paul Harris/Getty

No creo que Mello le haya compartido la receta de sandwichón a Diana Kennedy que a la fecha era una invención gourmet y contemporánea. El Sandwichón se servía en quince años, en fiestas de Navidad, en fin de año y en reuniones familiares especiales. No sé bien por qué (o tal vez sí) fascinaba a todo el mundo. Confieso que mi madre, Consuelo, y yo, quienes sabemos prepararlo de memoria, no disfrutamos comerlo tanto una vez terminado. En contraste, hay personas que caen rendidas ante esa combinación de sabores; sueñan con volver a probarlo y nos imploran que lo hagamos. Y sin embargo, es una preparación laboriosa, de varios procesos, que toma al menos dos días, una receta kilométrica. 

Mello inventó también su ornamentación: grandes flores de cebolla morada o blanca, talladas a cuchillo y sumergidas en agua fría con sal para que los “pétalos” se abrieran sobre la superficie blanca. En la familia paterna de mi padre, los García, el sandwichón es objeto de devoción absoluta. En épocas recientes, cuando mi madre y yo atravesamos momentos económicos difíciles, lo preparamos por encargo para familias, amigos y conocidos. El platillo fue también una herramienta de sustento y, Mello si quería hacer dinero extra aceptaba hacerlo por encargo para un reducido grupo de gente.

Cuando abrí un restaurante en Tabasco, El Mata-Hari, lo hice en buena medida por esta receta. Preparé el sandwichón en versión individual, consciente de que no era un platillo para todos, sino para quienes tuvieran un paladar abierto, curioso, dispuesto a apreciar combinaciones que hoy llamaríamos: foodies. En ese momento no lo sabía con claridad, pero el restaurante nació más de la memoria que del oficio.

Porque este sandwichón no es solo una receta: es legado, cocina y memoria, linaje femenino, invención doméstica y hospitalidad. Durante mucho tiempo creí que sabía hacerlo simplemente porque sabia los procesos de memoria. A mi madre también. No ocurrió lo mismo con las personas a quienes alguna vez les compartimos la receta y les enseñamos su elaboración paso por paso. Con el tiempo entendí que el sandwichón está hecho de muchos trucos, pequeños gestos, decisiones e intuiciones que no siempre se pueden escribir. Aunque con los años hemos afinado algunos pequeños ingredientes y técnicas, la receta de Mello permanece intacta en su estructura. Es la misma, solo que cada generación aprende a leerla a su manera.

En realidad, cuando abrí El Mata-Hari no fue porque supiera cocinar. Lo abrí porque sabía el sandwichón de Mello de memoria, no como una receta escrita, sino como una secuencia de gestos que sentía ya instalada en mi propia estructura. Son recetas míticas de la familia, que se repiten cíclicamente por temporadas y se aprenden ayudando: yendo al supermercado, preparando los rellenos, armando las capas, montando la cubierta y cuidando la decoración. Fue solo después, ya con el restaurante en marcha, cuando descubrí (casi a la fuerza) que mi abuela me había transmitido su talento culinario el cual había estado dormido por varias décadas. Al cerrarlo, seguí cocinando por encargo: chiles en nogada en fiestas patrias, pibipollo en Día de Muertos, rollos de carne fría y sandwichones en Navidad, rompope en temporada, y también leyendo grandes libros de gastronomía, algunos de la señora Kennedy.

Nunca he podido transcribir del todo la laboriosa receta del sandwichón de Mello, ciertas recetas no se transmiten completas. Viven en la repetición, en el cuerpo, en el tiempo. Un día hice una versión distinta (con jamón serrano o prosciutto, mermelada de moras, tomates deshidratados y queso de cabra) más europea, pero fiel al gesto original de Mello: adaptar, mezclar, reinventar.

Hubo también momentos en que el sandwichón fue sustento. Diciembres en los que no había mucho dinero y, aun sabiendo que su preparación toma dos o tres días, aceptábamos los encargos. Eran jornadas largas: compras, cocción, armado, prensado, decoración. Terminábamos con la espalda adolorida y los pies hinchados. En esos momentos entendí que la cocina de Mello no era solo memoria ni celebración, sino también una forma concreta de resistencia y continuidad.

Para cerrar este texto, y como gesto de apertura, comparto algunos de los ingredientes que componen el sandwichón de Mello. No como una receta exhaustiva (porque nunca lo ha sido), sino como un mapa de sabores y decisiones:

1. Carne polaca tabasqueña, hecha con pierna de cerdo desmenuzada, salsa dulce de tomates y repollo, una preparación local de nombre extranjero que concentra dulzor, acidez y cuerpo.
2. Relish de vegetales de Mello, avinagrado y especiado, que aporta contraste y frescura.
3. Jamón, ya sea de pechuga de pavo o de pierna de cerdo.
4. Huevo cocido troceado, integrado en capas, sin protagonismo pero indispensable.
5. Un betún de queso y crema de Tabasco, base untuosa que cohesiona el conjunto.
6. Queso doble crema tabasqueño rallado, utilizado en el montaje y la cobertura.
7. Decoración final con el mismo relish de vegetales y flores de cebolla blanca o morada, abiertas a cuchillo y en agua con sal, como lo hacía Mello.

El sandwichón de Mello sí lleva las orillas del pan. Nunca se las hemos querido quitar. No es un descuido o terquedad: las orillas aportan estructura, estabilidad y agarre a las capas. Hay también un prensado cuidadoso, casi arquitectónico, que permite que el sandwichón repose, se asiente y encuentre su forma final.

Comparto este artículo (y lo que se deja entrever de la receta) en Navidad, una temporada en la que el sandwichón vuelve a aparecer en las mesas, pero también en la memoria. No como un platillo perfecto ni como un secreto a descifrar, sino como una cocina que se construye con tiempo, cuerpo e historia; una receta que vuelve cuando hay fiesta, cuando hay necesidad y cuando es urgente reunir a los vivos alrededor de una mesa.

Al extremo sur de Perú se encuentra la ciudad de Tacna, que fue escogida para la realización de uno de los más importantes eventos gastronómicos.

La gastronomía peruana destaca internacionalmente y ha conquistado los paladares de los más exigentes, tan es así que en noviembre 2022 Perú ganó el prestigioso premio el World Travel Awards (2022) por el mejor destino culinario a nivel mundial. Debido a sus influencias tanto de su herencia pre-inca, incaica, española, africana, italiana, japonesa y china-cantonesa, la hace muy variada pero además tiene excelentes sabores y colores.

Cada año Montreal en Lumière nos alegra los corazones durante el crudo invierno ofreciendo su programación tanto gastronómica como artística incluyendo varias actividades invernales.  Visitado por alrededor de 1 millón de festivaleros cada año, la 24ª edición del festival tendrá lugar en el Quartier des spectacles del 16 de febrero al 5 de marzo de 2023, bajo el lema "Lo mejor de Montreal durante el Invierno".

Como ustedes lo saben, no ha sido nada fácil para la actividad gastronómica en Montreal en estos últimos años debido a la pandemia. Esta ha tenido un gran impacto económico en muchos servicios de restauración, bares, cafeterías y hostelería. Los fans de este festival que esperan sobre todo durante el crudo invierno podrán contar con el festival ya que se ha desconfinado parcialmente este sector permitiendo su realización respetando sus protocolos.

El Consulado General de la República Argentina en Montreal, invitó a la sommelier y periodista argentina Marina La Forgia para una degustación de vinos argentinos especialmente para el verano y acompañar los famosos "asados" en las terrazas.

El año que viene de pasar no ha sido nada fácil para nadie y sobre todo para los servicios de restauración y hostelería. Los fans de este festival tan esperado que anuncia el final del invierno en Montreal presentarán muchas actividades que usted podrá disfrutar desde sus hogares. El festival abrió el 4 de marzo y terminará el 28 de marzo 2021.

Por primera vez, esta edición presenta 4 series web compuestas de 22 episodios la que podrá descubrir gratuitamente como La Brigade Découverte, Chef en ébullition, Autour de la table, C'est l'heure de l'apéro.

Surely you have heard about this country for its medieval cities and for being a land of legends such as the region of Transylvania with the famous castle of Dracula in Bran, or you will remember the famous Romanian gymnast Nadia Comanceci who made a sensation when she obtained the gold medal at the Montreal Olympics Games by obtaining a hystorical perfect 10. This time it is the Budureasca vineyards and their wines that have surprised us and I am sure that you will hear more and more about their wines.

Seguramente ustedes han escuchado sobre este país por sus ciudades medievales y por ser una tierra de leyendas como la region de Transilvania con el famoso castillo de Drácula en Bran, o recordarán a la famosa gimnasta rumana Nadia Comanceci que hizo toda una sensación al obtener la medalla de oro en los Juegos Olímpicos de Montreal obteniendo la histórica nota de 10. Esta vez son los viñedos de Budureasca y sus vinos que nos han sorprendido y estoy segura de que usted escuchará hablar más y más sobre sus vinos.

Poco se habla de este país, Uruguay, el que tiene mucho que ofrecer. Ubicado en el sureste de América del Sur, limita al sur con el océano Atlántico, entre Argentina y Brasil. Su nombre oficial es la República Oriental del Uruguay. 

Es la primera participación del Restaurante Mélisse en el Festival Montreal en Lumière y el chef Bertrand Giguère decidió realizar una actividad denominada "Terraza de Invierno". Adecuaron el gran espacio del exterior para montar la terraza y recibir al público y mantenerlos confortables al exterior, se dispusieron pequeños y decorativos calentadores, así como grandes calefacciones para terrazas a gas propano.

Quiero resaltar la gran labor de la conocida Chef portuguesa Helena Loureiro, embajadora de la cocina portuguesa en Montreal. Loureiro ha sabido hacerse un nombre en Montreal con sus restaurantes "Portus 360", antes Portus Calle y ahora "Helena". Entrar en su restaurante es como estar en territorio portugués.

El chef peruano Leni Cruz Matute fue invitado especialmente para participar en la actividad denominada "Pérou en Lumière" del festival Montreal en Lumière, por el conocido chef francés Jérôme Chatenet, propietario del restaurante Le Margaux. Los platos tradicionales peruanos que preparó Leni cautivaron los paladares quebequenses.

Actividades al exterior en invierno, si Montreal en Lumière los invita a calentar motores ya que su programación lo invitará a salir de casa y aprovechar del sinfín de actividades que se llevarán a cabo del 20 de febrero al 1 de marzo 2020.

En conferencia de prensa, el Sr. Jacques-André Dupont, director de Montreal en Lumières anunció que esta edición se divide en tres grandes secciones: los Sabores de Aquí, los Sabores del Mundo, con chefs y enólogos invitados y Los Sabores del Futuro. La cita será del 20 de febrero al 1ero de marzo 2020, donde Montreal será el epicentro del arte culinario local e internacional gracias a las diversas presentaciones, invitados y actividades culinarias.

EL BAR DE HIELO
Durante tres días consevcutivos, el Bar de Hielo del Bar George ofreció una actividad sin igual que encantó a muchos Montrealenses y turistas al disponer un bar de hielo sobre la terraza del Bar. El bar estuvo muy bien decorado, bastante iluminado, todo hecho de hielo, el bar, los vasos de shooter y las mesitas. Los clientes podían sentarse confortablemente sobre sofás cubiertos de pieles con calentadores de pie para mantenerlos en calor. Los pedidos de vino caliente y de otros cocteles estuvieron a la orden del día. Encuentro que este evento fue una buena manera de hacer participar a la gente a la vida invernal de Montreal.